Succo fresco d’arancia rossa: studio CREA valida i campi elettrici pulsati per l’estensione della shelf-life - Succo fresco d’arancia rossa: studio CREA valida i campi elettrici pulsati per l’estensione della shelf-life - Olive, Fruit and Citrus Crops

Le tecnologie di trasformazione agroalimentare sono ancora in gran parte basate sull’utilizzo di combustibili fossili, il cui utilizzo è responsabile del rilascio di notevoli quantità di gas serra nell’atmosfera, e sull’utilizzo di notevoli quantità di acqua. Il cambiamento climatico richiede una conversione di questi processi verso la sostenibilità. Uno studio è stato condotto presso il Centro di ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura – Acireale ed è stato finalizzato a testare e validare l'uso dei campi elettrici pulsati (Pulsed Electric Field - PEF) per la stabilizzazione del succo fresco di arance rosse. La tecnologia è sostenibile ed in linea con il tema della 'climate resilience' in quanto non necessita dell'impiego di combustibili fossili e di acqua. Pertanto, contribuisce alla riduzione dei gas ad effetto serra e dei consumi idrici.

Le azioni condotte, i risultati conseguiti e le ricadute commerciali:

La sperimentazione è stata effettuata su un impianto pilota operante in continuo e dotato di una camera di trattamento brevettata che consente di garantire un flusso costante di prodotto, senza generare "punti caldi", per un trattamento omogeneo. Al termine del processo, il succo d’arancia rossa trattato con tecnologia PEF (Pulsed Electric Field), per effetto del fenomeno dell’elettroporazione, ha mostrato un significativo abbattimento della flora microbica (2-3 unità logaritmiche). Inoltre, il succo ha mantenuto inalterate le principali caratteristiche fisico-chimiche e ha migliorato la lucentezza, la torbidità (causando una significativa riduzione della pectinmetilesterasi, enzima responsabile della naturale sedimentazione del succo) ed il tenore in componenti antiossidanti. Al fine di simulare la distribuzione commerciale refrigerata del succo di arance rosse trattato e definirne la durata di conservazione refrigerata, i succhi trattati sono stati posti in frigoconservazione a 4 ± 1 °C per venti giorni. Nel corso della frigoconservazione è stata effettuata, ad intervalli regolari, una valutazione fisico-chimica, antiossidante, microbiologica e sensoriale del succo. Il trattamento PEF si è dimostrato in grado di garantire un’ottimale inattivazione microbica e il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali e salutistiche del succo, prolungandone la conservabilità fino a 15-20 gg. Ciò suggerisce le grandi potenzialità del trattamento PEF per ottenere un succo di arancia rossa da destinare all’interno di un nuovo segmento di vendita al dettaglio, quello dei succhi appena spremuti con una migliore qualità sanitaria e una estesa conservabilità refrigerata. Il succo trattato con tecnologia PEF si pone inoltre come promettente tecnologia per abbattere significativamente la carica microbica e stabilizzare il succo naturale d’arancia rossa confezionato in fusti e destinato dall’industria di trasformazione allo stoccaggio in celle.

Il ruolo del CREA: La Dott.ssa Simona Fabroni, Primo Ricercatore presso il CREA Centro di ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura di Acireale, responsabile dell’attività di ricerca condotta nell’ambito del progetto nazionale ‘Conservabilità, qualità e sicurezza dei prodotti ortofrutticoli ad alto contenuto di servizio’ (POFACS) finanziato dal MUR, ha rilasciato una video intervista realizzata dall’azienda svedese Opticept Technologies AB, costruttrice dell’impianto PEF impiegato per la sperimentazione, in cui sono stati divulgati i risultati dei test sperimentali effettuati presso il padiglione tecnologico del CREA Centro di ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura di Acireale, promuovendo la diffusione dei risultati ottenuti ad un ampio pubblico sia specializzato che non.