Tartufo: cosa sappiamo davvero del suo aroma e del suo valore nutrizionale? Una nuova review del CREA fa il punto sulle evidenze scientifiche
Il tartufo è uno degli alimenti più iconici e apprezzati della gastronomia mondiale, ma quanto sappiamo realmente delle caratteristiche che ne determinano il valore? Una nuova review pubblicata sulla rivista internazionale European Food Research and Technology analizza criticamente le evidenze scientifiche disponibili sull'aroma e sul profilo nutrizionale dei tartufi. Lo studio, realizzato dai ricercatori Fausta Natella, Antonio Raffo (CREA Alimenti e Nutrizione) e Innocenzo Muzzalupo (CREA Foreste e Legno), mette in luce come la ricerca si sia concentrata prevalentemente sull'identificazione dei composti volatili responsabili dell'aroma, mentre gli aspetti nutrizionali siano stati indagati in modo meno sistematico.
Dalla revisione emerge inoltre che molti studi presentano limiti metodologici, rendendo difficile confrontare i risultati disponibili e definire con precisione le caratteristiche sensoriali e nutrizionali delle diverse specie di tartufo. Gli autori sottolineano quindi la necessità di adottare metodologie integrate che combinino analisi chimiche, valutazioni sensoriali e dati nutrizionali, così da fornire una caratterizzazione più completa e scientificamente robusta.
La review rappresenta un contributo significativo per orientare le future attività di ricerca e valorizzare il tartufo come alimento di eccellenza, fornendo strumenti utili sia alla comunità scientifica sia agli operatori del settore agroalimentare.
Per saperne di più: Natella F., Muzzalupo I., Raffo A. What do we really know about aroma and nutritional profile of truffles? A critical review of sparse and fragmented evidence. European Food Research and Technology (2026), 252:288.
https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-026-05226-1