Pane, panificati e focacce. Il viaggio verso le DOP - Pane, panificati e focacce. Il viaggio verso le DOP - Cereal and Industrial Crops

Il convegno “Pane, panificati e focacce. Il viaggio verso la DOP”, tenutosi a Modica (RG) il 06 dicembre 2024 ha avuto l'obiettivo promuovere il pane a pasta dura dell’area degli Iblei per arrivare al riconoscimento europeo DOP e altri tipici prodotti da forno salati, quali la scaccia, una sorta di focaccia farcita con diversi ingredienti del territorio.

In Sicilia vengono ancora oggi coltivate alcune antiche popolazioni locali di frumento duro caratterizzate da buona adattabilità alle condizioni pedo-climatiche delle regioni mediterranee e dotate di peculiari caratteristiche bio-morfologiche e qualitative. Una di esse, Russello ibleo (o Rossello), è un esempio rappresentativo dell’equilibrio che si può instaurare fra un genotipo e un ambiente particolare, quale quello dell’altopiano ibleo, caratterizzato da terreni con franco di coltivazione di appena 20-30 cm. Il Russello, ancora oggi viene utilizzato per la produzione del tipico “pane a pasta dura”, molto diffuso e apprezzato nella Sicilia sud-orientale, ottenuto impastando la semola rimacinata con una ridotta quantità di acqua ed impiegando il “criscenti”, ossia la pasta acida. Essendo caratterizzato da taglia elevata (130-140 cm), il Russello svolge un ruolo importante nell’azione di sostegno all’attività zootecnica, in rapporto alla produzione di paglia ed alla funzione miglioratrice della coltura nei riguardi dei riposi pascolativi. Da un’indagine svolta nel 1994 dall’Università di Catania è emerso, che con la denominazione “Russello” vengono indicate “varietà locali” che presentano caratteri agronomici e morfologici differenti, a conferma dell’incerta origine di questo frumento nell’area iblea. In un lavoro è stata realizzata la caratterizzazione agronomica e bio-morfologica di diverse accessioni di Russello coltivate in Sicilia.
Dopo aver illustrato i caratteri bio-morfologica  delle 9 accessioni di Russello in studio al CREA-CI di Acireale, sono stati riportati i risultati delle analisi chimico-fisiche, reologiche e tecnologiche di questa popolazione locale di frumento duro nonché i risultati del test di panificazione sperimentale e della panificazione artigianale a pasta dura.

Le ricadute per i produttori sono importanti dal punto di vista economico, in quanto, il Russello Ibleo, pur essendo una popolazione locale, produce non solo granella ma anche una grande quantità di paglia. Dalla semola rimacinata si ottiene il pane a pasta dura, che si vende a diversi euro/kg.

Le ricadute per l’ambiente sono molto positive, in quanto il Russello Ibleo è in equilibrio con l’ambiente Ibleo, assicura una copertura vegetale durante il periodo autunno-vernino, preservando i terreni da danni di erosione, ruscellamento, dilavamento, ecc. Inoltre, presentando un culmo di altezza elevata, produce una grande quantità di paglia, molto ricercata dagli allevatori del luogo.

Eventuali Prospettive future.
Si auspica una maggiore diffusione in coltura di questa popolazione locale di frumento duro adattata all’area Iblea, considerato che non richiede terreni profondi e fertili, per assicurare la materia prima per la produzione del pane di pasta dura degli Iblei, delle tipiche focacce ragusane “scacce” e di altri tipici prodotti da forno.