Valore nutrizionale dei salumi italiani - Valore nutrizionale dei salumi italiani - Alimenti e Nutrizione

Descrizione

SALUMI ITALIANI: AGGIORNAMENTO DEI DATI DI COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE

Lo studio è stato condotto dal CREA Alimenti e Nutrizione (CREA-AN) in collaborazione con la Stazione Sperimentale Industria delle Conserve Alimentari (SSICA); Il Centro di Ricerca CREA-AN raccoglie le competenze, le attività di ricerca e il personale dell’ex-INRAN.

L’aggiornamento si è reso necessario in quanto le ultime analisi sui salumi italiani, presenti nelle Tabelle di Composizione degli Alimenti, risalivano al 1993. Sono finora stati aggiornati i dati compositivi relativi a 36 salumi, alcuni tutelati dal marchio DOP e IGP, effettuando un campionamento che ha visto coinvolte alcune tra le principali aziende presenti sul mercato nazionale.  Il Database rende disponibili e facilmente consultabili i dati analitici relativi alla composizione in nutrienti dei Salumi Italiani analizzati attraverso l’utilizzo di schede nutrizionali dedicate.

E’ stata determinata la composizione in:

• macronutrienti (acqua, proteine, lipidi, carboidrati ed energia);

• minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio, sodio, ferro, zinco, rame, manganese e selenio)

• vitamine idrosolubili: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), B6 (piridossina), B12 (cobalamina); vitamine liposolubili: E;

• acidi grassi e colesterolo;

• aminoacidi liberi;

• additivi (cloruro di sodio, nitrati, nitriti).

Nota tecnica sodio e cloruro di sodio, nitriti e nitrati

 

Elenco dei Salumi presenti nell’aggiornamento:

BRESAOLA VALTELLINA IGP

CICCIOLI

COPPA

COPPA PIACENTINA DOP

COTECHINO MODENA IGP, COTTO

MORTADELLA BOLOGNA IGP

PANCETTA ARROTOLATA

PANCETTA PIACENTINA DOP

PROSCIUTTO COTTO

PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA

PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA, SGRASSATO

PROSCIUTTO COTTO SCELTO

PROSCIUTTO COTTO SCELTO, SGRASSATO

PROSCIUTTO COTTO, SGRASSATO

PROSCIUTTO CRUDO NAZIONALE

PROSCIUTTO CRUDO NAZIONALE, SGRASSATO

PROSCIUTTO MODENA DOP

PROSCIUTTO MODENA DOP, SGRASSATO

PROSCIUTTO PARMA DOP

PROSCIUTTO PARMA DOP, SGRASSATO

PROSCIUTTO SAN DANIELE DOP

PROSCIUTTO SAN DANIELE DOP, SGRASSATO

PROSCIUTTO TOSCANO DOP

PROSCIUTTO TOSCANO DOP, SGRASSATO

SALAME BRIANZA DOP

SALAME DI VARZI DOP

SALAME MILANO

SALAME NAPOLI

SALAME PIACENTINO DOP

SALAME UNGHERESE

SALAMINI ITALIANI CACCIATORA DOP

SPECK ALTO ADIGE IGP

STRUTTO

WURSTEL PURO SUINO

WURSTEL PURO SUINO, COTTO

ZAMPONE MODENA IGP, COTTO

Un particolare ringraziamento va allo staff del Gruppo di Ricerca: Altero Aguzzi, Paolo Gabrielli, Emanuela Camilli, Josè Sanchez del Pulgar Rico che, con il loro lavoro sperimentale, hanno contribuito alla produzione e pubblicazione dei dati scientifici.

Massimo Lucarini e Ginevra Lombardi Boccia

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Massimo Lucarini